Śladami sake

Czasem udaje się profesorom mile mnie zaskoczyć.

Wycieczka do wytwórni sake, by zobaczyć, jak się je produkuje, miała się pierwotnie odbyć jeszcze w grudniu, ale coś tam nie wyszło. Potem wersje zrobiły się mieszane, stanęło na tym, że wycieczka ma być ósmego lutego (tego samego dnia co wypad na narty – BHP kocha takie pomysły!)… a tu niespodzianka, bo się okazało, że wycieczki w sumie będą dwie, a pierwsza miała miejsce wczoraj.

Pierwszy duży plus: wytwórnia Fukumitsuya (福光屋) jest relatywnie niedaleko od kampusu, jakieś 10 minut autobusem lub 40 piechotą (bo trzeba wpierw zejść z jednej góry, a potem zdobyć drugą). Drugi plus: Fukumitsuya istnieje od 1625 roku i jest najstarsza w Kanazale (trudno się temu dziwić), więc jeśli to nie będzie sake pierwszej jakości, to ja nie wiem, czy takie w ogóle istnieje!

Już na wejściu przywitał nas bardzo charakterystyczny zapach. Nie nieprzyjemny, chociaż co kto lubi, po prostu charakterystyczny zapach sake (kto nie miał styczności: mniej kwaskowy od wina, trochę słodszy od wódki i pomimo wszystko raczej subtelny). Obejrzeliśmy krótki filmik o wytwórni oraz procesie (który to proces potem powtórzyliśmy przy dokładniejszym zwiedzaniu, a także dostaliśmy w formie ulotki), przebraliśmy się w fartuchy i kalosze (hehe, zrobiła się nas grupka sake-doktorów!) i ruszyliśmy.

Ulotka dizajnem odpowiadająca powadze całego procesu.

Przed wejściem do budynku, w którym odbywa się cały proces produkcji sake, znajduje się malutki ołtarzyk, z którego przy okazji leci kanazalska woda źródlana. Z kranów w całym mieście płynie czysta źródlanka, a, jak zapewniano nas podczas obchodu Fukutsumiyi, kiedy jedynymi składnikami sake są ryż, woda i zaczyn, to wszystkie trzy muszą być najwyższej jakości, by stworzyć coś naprawdę dobrego. Co się zaś tyczy ołtarzyka, tworzenie sake od dawna uwarzano za proces niemalże święty, dodatkowo, w Japonii pełno różnych szintoistycznych bożków czy mitycznych stworzeń, w które wszyscy nadal wierzą – więc wszyscy pracownicy wytwórni modlą się do bożka sake (hehe) o pomyślność na samym początku sezonu, który trwa właśnie zimą.

... i żeby sake było pyszne. Amen!

Niestety, na najwyższe piętro, gdzie rozpoczyna się cały proces – przygotowywanie ryżu poprzez wielokrotne jego mycie i gotowanie – wstęp mają tylko pracownicy. Pomijając ponad 40°C i jakieś 90% wilgotności (!), na tym etapie bardzo łatwo, że tak powiem, skazić smak ryżu, zatem im mniej osób wchodzi i wychodzi (a także im więcej z osób, które mogą w tym pomieszczeniu przebywać, ma po temu odpowiednie szkolenie), tym lepiej dla sake. I tak, pracownicy na tym piętrze pracują z klatą na wierzchu i tak, lata temu też tak było (kobiety i mężczyźni, każdy się rozbierał, czy teraz wprowadzono jakiś podział płci, nie wiem).

Jednak na pozostałe dwa piętra i parter mieliśmy już wolny wstęp – i nie tylko! Dostąpiliśmy zaszczytu możliwości spróbowania niemal każdego etapu aż do momentu, w którym przestają być nazywane masami (mają swoje specjalistyczne nazwy, ale chyba tylko gorzelnicy z dziada pradziada je pamiętają), a stają się sake.

Na drugim piętrze znajdowały się ogromne zbiorniki ryżu zmieszanegoo z wodą oraz zaczynem, tzw. koji, każdy na innym etapie fermentacji, która średnio trwa jakieś dwa tygodnie. Nie wygląda to atrakcyjnie, raczej jak kleikowata breja czy bardzo nieapetyczna owsianka, jednak nie ma łabędzia bez brzydkiego kaczątka, co nie? (Czy też raczej nie ma sake bez wcześniejszej brei w kilku postaciach). Dzień czy dwa po wymieszaniu ta breja ma smak słodko-kwaśnego deseru ryżowego i zaczyn nie zdążył jeszcze wyprodukować alkoholu, ale dzień czy dwa przed przejściem na następny poziom wtajemniczenia słodyczy jest już mniej (choć posmak nadal pozostaje), a całość ma jakieś 5% alkoholu. Poza smakiem, dla laika obie masy różnią się jedynie tym, że w zbiornikach tych starszych mas pływa więcej piany na powierzchni.

Młoda masa, 0 alkoholu.

Starsza masa, 5% alkoholu.

Kilka ze zbiorników na drugim piętrze.

Piętro pierwsze zawierało zbiorniki pełne masy podlegającej kolejnym etapom fermentacji oraz powoli przygotowywanej do oczyszczenia. Do zbiornika etapami dodaje się kolejne „warstwy” masy ryżowej, wody i zaczynu koji, które to proporcje zależą od rodzaju sake (Fukumitsuya chwali się, że produkuje jedynie to „najczystsze”, tj. wyłącznie te trzy składniki i bez rozcieńczania masy), zaś cały proces kontroluje się za pomocą termometra oraz doświadczenia, intuicji oraz węchu sake-mistrza. Masy, których kosztowaliśmy tutaj, miały już po ok. 18-19% alkoholu, czyli mniej więcej tyle, ile ostateczny produkt, chociaż smakuje jak kiepski ryżowy bimber. Po co zaś te krzyże na zbiornikach? Przed uchronieniem tych co bardziej niezdarnych od wpadnięcia do środka, co mogłoby się skończyć fatalnie, gdyż poziom dwutlenku węgla wewnątrz zbiornika grozi wpadniętym uduszeniem się w niemal błyskawicznym tempie – nawet z dokładnym myciem zbiorników należy poczekać kilka dni, aż poziom CO2 zejdzie do mniej zagrażającego życiu.

Na górze: proces dodawania "warstw". Na dole: porównanie procesu fermentacji sake z fermentacją piwa i wina.

Lepiej tu nie wpadać.

Samego procesu oczyszczania nie mogliśmy zobaczyć. Nie wiem, czy to dlatego, że wszystkim zajmuje się maszyna na zdjęciu, czy może po prostu nie mieliśmy wstępu do miejsca, w którym sfermentowaną masę ładuje się do lnianych worków (co widzieliśmy na filmiku). Grunt, że jedynym, co z tego ostatniego etapu dane nam było zobaczyć, to rury odprowadzające oczyszczone, i gotowe, sake. Ponieważ pomiędzy oczyszczeniem a butelkowaniem też mija ileś czasu, zostaliśmy jednymi z dość wielkiej grupy osób, które miały możliwość posmakować świeżego sake „prosto z taśmy”, chciałoby się rzec. I tu naprawdę można było poczuć, jak smakuje dobre sake. Żeby nie było, nie jestem żadnym smakoszem i wcześniej miałam tylko może ze trzy do pięciu okazji, aby różnych sake spróbować, ale nawet ja poczułam, że te niezłe były, cóż, średniej jakości. Tak jak ze wszystkim: jeśli komuś wszystko jedno, to się zadowoli tym tańszym i średnim, ale jeśli ktoś naprawdę coś lubi, to wyda trochę więcej, byleby poczuć odpowiedni smak. Przy czym, kiedy później mieliśmy okazję degustować paru już zabutelkowanych sake Fukutsumiyi, zdziwiłam się, bo tyle mi mówiono, że jest drogie (płacimy za jakość), podczas gdy dla mnie ceny były absolutnie rozsądne (najdroższa butelka 0.5l kosztowała jakieś Y2500, czyli ok. 74zł/£15). Jak dla mnie, absolutnego laika, sake Fukutsumiyi jest warte swojej ceny.

Maszyna oczyszczająca.

Iiii do dziury!